Co decyduje o wartości odżywczej białka?
Na pewno wielu z Was wie, że białko białku nierówne…
O wartości odżywczej białka decyduje kilka ważnych czynników, m. in. zawartość aminokwasów egzogennych (dostarczanych tylko z pożywieniem) i aminokwasów endogennych (dostarczanych z pożywieniem i syntetyzowanych w naszym organizmie).
Aminokwasy egzogenne
Aminokwasy endogenne, w razie potrzeb metabolicznych, mogą być syntetyzowane w naszym organizmie, dlatego uważa się, że za wartość odżywczą białka głównie odpowiedzialne są wzajemne proporcje poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do białek ustrojowych (białkiem wzorcowym jest albumina).
Aminokwasy, z których składa się albumina ludzka, stanowią wzorzec dla wartości odżywczej białek dostarczanych z pożywieniem. Im bardziej podobny skład aminokwasowy do białek wzorcowych, tym białko uważa się za bardziej wartościowe.
Skład aminokwasowy białka jaja kurzego (owoalbumina) i białka mleka kobiecego (laktoalbumina) jest najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych i białka te są najlepiej wykorzystywane przez organizm człowieka. Proporcje między poszczególnymi aminokwasami wchodzącymi w skład tych dwóch białek uznane są za proporcje wzorcowe, wartość odżywcza = 100%.
Co jeszcze może wpływać na wartość odżywczą białka?
Jednym z ważniejszych czynników wpływających na wartość odżywczą białka jest odpowiednia podaż energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł pozabiałkowych. Zsyntetyzowanie 1 g białka z aminokwasów dostarczanych z pokarmem wymaga dostarczenia 24 g kcal. Źródłem tej energii powinny być węglowodany i tłuszcze. Jeśli podaż związków wysokoenergetycznych jest niewystarczająca, organizm wykorzysta do celów energetycznych część aminokwasów, zmniejszając ich pule przeznaczoną do syntezy białka ustrojowego, co obniży wartość biologiczną i odżywczą białka spożytego. Kolejnym ważnym czynnikiem jest strawność białka, czyli stopień jego rozkładu enzymatycznego w toku trawienia. Im mniejsza strawność, tym białko ma mniejszą wartość odżywczą.
Które białka wybierać?
Białka pokarmowe mają różną wartość odżywczą, której wykładnikiem jest stopień użytkowania ich do syntezy własnych białek ustrojowych. Te białka, których wykorzystywanie na ten cel jest niewielkie (np. białka zbóż) uznawane są za białka niskiej wartości odżywcze, inne (np. z mleka, jaj czy mięsa) organizm wykorzystuje w dużym stopniu, dlatego są białkami o wysokiej wartości odżywczej.
