Zespół chińskiej restauracji
Czy słyszeliście o zespole chińskiej restauracji? To przypadłość spowodowana nadmiernym spożyciem glutaminianu. Może powodować złe samopoczucie i wzmagać apetyt. Co mówią na ten temat naukowcy?
Glutaminian to sól kwasu glutaminowego – aminokwasu, który jest szeroko rozpowszechniony w żywności. Duże stężenia kwasu glutaminowego możemy znaleźć przede wszystkim w produktach zawierających większe ilości białka. Przeciętna dieta o umiarkowanie zróżnicowanym składzie dostarcza ok. 8-12g glutaminianów dziennie. Glutaminian okazał się być niezastąpiony w tworzeniu smaku różnych grup produktów żywnościowych. Smak glutaminianu ciężko porównać do innych – słodkiego, gorzkiego, kwaśnego czy słonego, stworzono więc piąty, osobny smak – umami, który w wolnym tłumaczeniu oznacza „dobrze smakujący”. Ponieważ stosowanie glutaminianu jako wzmacniacza smaku stało się popularne na całym świecie, już w drugiej połowie poprzedniego stulecia zaczęto zastanawiać się nad jego wpływem na ludzki organizm.
Zespół chińskiej restauracji
W 1968 roku Robert Ho Man Kwok opisał różne niespecyficzne objawy, które wystąpiły u niego dwadzieścia minut po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji. Kwok odczuwał drętwienie ust i gardła, po kilku godzinach pojawiły się ból głowy, złe samopoczucie. Co ciekawe, wszystkie objawy zniknęły samoistnie po 24 godzinach. Po publikacji pracy w New England Journal of Medicine zaczęły pojawiać się pojedyncze doniesienia, które wskazują na wystąpienie tzw. zespołu chińskiej restauracji. W 1987 roku Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO przeprowadził ocenę toksykologiczną dotyczącą spożywania glutaminianu i kwasu glutaminowego. Badania nie potwierdziły jednak zależności między spożyciem glutaminianu a występowaniem skutków ubocznych. Uznano więc, że spożywanie glutaminianu jest bezpieczne i nie określono jego maksymalnego spożycia, ani maksymalnej zawartości w potrawach. Eksperci nie wykluczają, że jest grupa osób wyjątkowo wrażliwych na glutaminian, u których mogą wystąpić objawy opisanego wcześniej zespołu chińskiej restauracji.
Glutaminian a apetyt
Glutaminian jako wzmacniacz smaku może pobudzać w pewnym stopniu pobieranie pokarmu i wzmagać odczucie głodu. U osób starszych, którzy częściowo stracili smak, dodatek glutaminianu może zwiększyć apetyt i pomóc w utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Z drugiej strony osoby, które spożywają glutaminian w dużej ilości mogą być bardziej narażone na przejadanie się i rozwój chorób dietozależnych. Warto również podkreślić, że obniżają się progi smakowe i konsumenci są bardziej skłonni sięgać po produkty wysokoprzetworzone, o niskiej zawartości składników odżywczych, a wysokiej kaloryczności.
Jak znaleźć kwas glutaminowy w produktach?
Kwas glutaminowy jest oznaczony jako składnik E 620, jego sole to E621, E622, E623, E624 i E625.
Źródło: Jurgen Stein i współ. Wybrane Zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię. MedPharm Polska, Wrocław 2016.
