Fakty i mity o kwasach trans
Na temat kwasów tłuszczowych w formacji trans (KTT) możemy przeczytać wiele niesprawdzonych i nieprawdziwych informacji, które powodują że wiele osób rezygnuje z niektórych produktów spożywczych, mylnie myśląc, że mogą być one źródłem KTT. Oto kilka najbardziej popularnych mitów odnośnie KTT.
Wszystkie kwasy w konfiguracji trans są „złe”.
Na wstępnie warto wyjaśnić, że negatywny wpływ na organizm mają przede wszystkim formacje trans jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do przedstawicieli tych kwasów należą głównie kwas palmitooleinowy oraz kwas oleinowy, obecne zarówno w tłuszczach zwierzęcych (w dużej ilości!), jak również roślinnych.
Niestety, panuje powszechna opinia, że kwasy wielonienasycone, mające przynajmniej dwa wiązania podwójne, które częściowo również mogą być w formacji trans stanowią zagrożenie dla naszego zdrowia. W większości przypadków nie mamy informacji na temat ich szkodliwości, co więcej wiadomo, że niektóre formacje trans w kwasach wielonienasyconych wykazują wybitnie prozdrowotne właściwości – przykładem tego mogą być sprzężone dieny kwasu linolowego, czyli CLA.
Wielu badaczy podkreśla, że w przypadku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych naturalnie występujące formacje trans w większości nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Znany jest również przedstawiciel jednonienasyconych KKT o działaniu prozdrowotnym – jest nim kwas trans-wakcynowy, naturalnie dostarczany z mlekiem przeżuwaczy, który w najnowszych badaniach wykazał właściwości przeciwnowotworowe.
Nawet podczas lekkiego smażenia powstaje duża ilość „transów”.
Zmiana formacji z cis na trans powstaje przede wszystkich w procesach technologicznych, gdzie tłuszcz poddawany jest przewlekłemu utlenianiu w warunkach wysokiej temperatury czy wysokiemu ciśnieniu. Głównym źródłem KTT w naszej diecie są produkty wysokoprzetworzone, zawierające nisko jakościowe, utwardzane tłuszcze roślinne. KTT powstają również podczas kilkukrotnego smażenia w wysokiej temperaturze na tym samym oleju, często są obecne w smażonych gotowych daniach czy w jedzeniu restauracyjnym o niższej jakości.
Mielone ziarna (np. siemię lniane) jest źródłem „transów”.
Produkty mielone, szczególnie nasiona i orzechy rzeczywiście są bardziej narażone na proces utleniania, ale warto pamiętać że podczas standardowej obróbki domowej takich produktów nie ma większego ryzyka dostarczenia KTT. Eliminując takie produkty z diety, możemy zaś wyeliminować źródła ważnych składników odżywczych.
Margaryny są źródłem KTT.
Informacja ta bardzo często jest powielana w internecie, ale nie jest do końca prawdziwa. Wynika ona z tego, że kilkanaście lat temu procesy technologiczne utwardzania tłuszczu roślinnego prowadziły do powstania bardzo dużej ilości KTT w margarynie. Do dzisiaj, w margarynach twardych przeznaczonych do pieczenia (tych których używa przemysł do wyrobów cukierniczych i dań gotowych) występuje duża ilość KTT. Zupełnym przeciwieństwem są miękkie margaryny „kubkowe”, których proces produkcji powoduje, że ilość KTT jest często < 1%. Takie margaryny są polecane dla osób z chorobami sercowo-naczyniowymi.
A teraz kilka ważnych informacji na temat KTT .
Światowa Organizacja Zdrowia szacuje, że spożycie KTT nie powinno przekraczać więcej niż 1% w diecie. Polski Instytut Żywności i Żywienia podaje w „Normach żywienia dla populacji polskiej”, że spożycie KTT powinno być najniższe, jak to tylko możliwe. Spożycie KTT w populacji polskiej wynosi około 2,8–6,9 g/d. Jest to ilość znacznie przekraczająca normy żywieniowe, przy założeniu, że dieta nie powinna przekraczać 1% zapotrzebowania energetycznego (ok. 2 g/2000 kcal). Źródłem KTT są produkty zawierające utwardzone i częściowo utwardzone tłuszcze roślinne. Nie powinniśmy się martwić standardową obróbką termiczną tłuszczy w naszych domach, czy używania mielonych produktów bogatych w kwasy tłuszczowe, jak orzechy czy nasiona.
Dla zainteresowanych podaje również linka do bazy z zawartością izomerów trans w polskich produktach spożywczych: https://izomery.pzh.gov.pl/
Źródło: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego
Przeczytaj więcej:
- Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe a sygnalizacja układu nerwowego
- Hipoteza ewolucji żywieniowej, czyli jak bakterie wpływają na wybory żywieniowe
- Jak jelita komunikują się z mózgiem?
